Zutaten:

1 Avocado
1/4 TL Paprikapulver
1 Tomate
1/4 Zwiebel
1/4 TL Speisesalz
1/4 TL schwarzer Pfeffer
Frisch geriebenes Koriandergrün
Zitronensaft

1 Tasse Haferflocken
5 EL Milch (Hafermilch kann verwendet werden)
2 Eier (oder 2 EL Chiasamen als vegane Alternative)
Pflanzenfett (zum Braten)
Gurke (optional, zum Servieren)

Anleitung:

Beginnen Sie mit der Zubereitung der Avocado. Entfernen Sie den Kern und hacken Sie die Avocado mit einer Gabel in kleine Stücke.
Bereiten Sie die Füllung vor, indem Sie die gehackte Avocado mit Paprikapulver, gehackter Tomate, gehackter Zwiebel, Salz, schwarzem Pfeffer, gehacktem Koriander und einem Spritzer Zitronensaft vermischen. Alles gut vermischen und beiseite stellen.
Haferflocken, Milch und Eier (oder Chiasamen) in einer Rührschüssel vermengen. Gut verrühren, bis eine pfannkuchenteigähnliche Konsistenz entsteht.
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und ein wenig Pflanzenfett hinzufügen, um die Pfanne einzufetten.
Die Hälfte des Haferflockenteigs in die Pfanne geben und verteilen, sodass ein Pfannkuchen entsteht. Auf jeder Seite 2–3 Minuten backen oder bis er goldbraun und durchgebacken ist.
Mit dem restlichen Haferflockenteig wiederholen, um einen zweiten Pfannkuchen zu backen.
Wenn beide Pfannkuchen fertig sind, die Avocadofüllung großzügig auf einem Pfannkuchen verteilen. Nach Belieben mit Gurkenscheiben belegen.
Den zweiten Pfannkuchen darauflegen, um ein gefülltes Haferflockenpfannkuchensandwich zu erhalten.
Den gefüllten Pfannkuchen halbieren oder vierteln und sofort servieren.