Ärzte des K-Krankenhauses warnen davor, dass häufiger Konsum von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch das Krebsrisiko deutlich erhöhen kann. Diese Lebensmittel stehen nicht nur im Zusammenhang mit Darmkrebs, sondern auch mit anderen schweren Krebsarten wie Speiseröhren-, Lungen-, Bauchspeicheldrüsen-, Gebärmutter- und Magenkrebs.

Laut einer Studie des Weltkrebsforschungsfonds (WCRF) besteht ein starker Zusammenhang zwischen hohem Konsum von unverarbeitetem rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch und einem erhöhten Risiko für Darmkrebs. Konkret erhöht der tägliche Verzehr von zusätzlich 50 Gramm verarbeitetem Fleisch das Krebsrisiko um etwa 18 %, während der tägliche Verzehr von zusätzlich 100 Gramm unverarbeitetem rotem Fleisch das Krebsrisiko um etwa 17 % erhöht.

Schädliche Verbindungen in verarbeitetem Fleisch

Nitrite und Nitrate werden verarbeitetem Fleisch häufig als Konservierungsmittel zugesetzt. Diese Substanzen können die Aufnahme von Nitrosaminen, N-Nitrosoverbindungen und deren Vorstufen erhöhen. Eine Ernährung mit einem hohen Anteil an N-Nitrosoverbindungen wird mit einem erhöhten Krebsrisiko, insbesondere für Krebserkrankungen des Verdauungstrakts, in Verbindung gebracht.

So zeigten beispielsweise die Ergebnisse der EPIC-Norfolk-Studie, dass eine höhere Aufnahme von N-Nitrosodimethylamin mit einem 1,13-fachen Anstieg des Risikos für Magen-Darm-Krebs und einem 1,46-fachen Anstieg des Risikos für Darmkrebs verbunden war.

Hoher Salzgehalt und Magenkrebs

Verarbeitete Fleischprodukte enthalten oft viel Salz, das als bedeutender Risikofaktor für Magenkrebs gilt. Übermäßiger Salzkonsum kann die Magenschleimhaut schädigen, die Bildung körpereigener N-Nitrosoverbindungen fördern, synergistisch mit Magenkrebserregern interagieren und die Anfälligkeit für eine Helicobacter-pylori- Infektion erhöhen.

Die Rolle des Häm-Eisens in rotem Fleisch

Rotes Fleisch enthält hohe Mengen an Häm-Eisen, das oxidativen Stress im Körper fördern kann. Dieser Prozess kann die Lipidperoxidation verstärken, zu Proteinmodifikationen führen und DNA-Schäden verursachen. Darüber hinaus kann Häm-Eisen die Bildung endogener N-Nitrosoverbindungen begünstigen, da es leicht nitrosiert wird und als Nitrosierungsmittel wirkt.

Daten aus der Europäischen Prospektiven Untersuchung zu Krebs und Ernährung (EPIC) deuten ferner darauf hin, dass die Bildung endogener N-Nitrosoverbindungen infolge des Verzehrs von rotem und verarbeitetem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Magenkrebs verbunden ist.

Zubereitungsmethoden und zusätzliche Risiken

Mehrere epidemiologische Studien haben zudem einen Zusammenhang zwischen einer Ernährung mit hohem Gehalt an heterozyklischen Aminen und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen – Verbindungen, die beim Garen von Fleisch bei hohen Temperaturen entstehen – und einem erhöhten Risiko für verschiedene Krebsarten festgestellt. Diese Verbindungen stehen insbesondere mit kolorektalen Adenomen und Darmkrebs in Zusammenhang.

Ernährungsempfehlungen

Auf Grundlage der verfügbaren wissenschaftlichen Erkenntnisse empfiehlt der Weltkrebsforschungsfonds, den Konsum von rotem Fleisch auf weniger als 500 Gramm pro Woche zu beschränken und verarbeitetes Fleisch nur in geringen Mengen oder gar nicht zu konsumieren, um das Krebsrisiko zu senken.

Abschluss

Fleisch ist zwar eine wichtige Nährstoffquelle, doch übermäßiger Konsum – insbesondere von verarbeitetem und rotem Fleisch – birgt erhebliche langfristige Gesundheitsrisiken. Eine ausgewogene Ernährung mit maßvollem Fleischkonsum und gesünderen Zubereitungsmethoden ist ein wichtiger Schritt zur Krebsprävention.

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